Учёные Новосибирского госагроуниверситета (НГАУ) создали способ, с помощью которого можно продлить сроки хранения кумыса и других кисломолочных продуктов. На свою разработку разработчики уже даже получили патент.
«Мы получили более долгий срок хранения. Для кисломолочных напитков одни-двое суток – это уже много, а у нас – до двух недель», – рассказал кандидат сельскохозяйственных наук, доцент НГАУ Олег Сороколетов.
В чём проблема
Одним из главных минусов кумыса, как, впрочем, и прочих кисломолочных изделий, является небольшой период их хранения – от трёх до семи суток максимум. Связано это с тем, что в непастеризованном молоке при получении кумыса стандартным методом, когда заканчивается сквашивание, остаётся достаточно много живых клеток молочнокислых бактерий и дрожжей.
Даже при охлаждении до 4 градусов развитие микроорганизмов всего лишь замедляется, но не останавливается. Вследствие чего в готовом кисломолочном продукте продолжает синтезироваться молочная кислота и увеличивается кислотность, в результате чего кумыс расслаивается. Как итог – органолептические свойства кумыса и вовсе сводятся к нулю.
Способы повышения стойкости кисломолочных продуктов с помощью стабилизирующих добавок были, однако для кумыса они оказались неэффективными – кислотность среды всё равно продолжала увеличиваться, вследствие чего продукт расслаивался в течение трёх суток хранения.
Помощь насекомых в изобретении
Чтобы увеличить сроки хранения кумыса, учёные задействовали насекомых. В частности, была использована муха чёрная львинка, которую в прошлом году внесли в список сельхознасекомых в России. Исследователям нужен был хитин для получения из него компонентов для специального раствора – пептидов и меланина. Для своих целей учёные выращивали насекомых в лаборатории – это позволило добиться стабильной и экологически чистой выработки необходимых веществ.
Созданный из полученных антимикробных пептидов и обладающего антиоксидантными свойствами меланина раствор был добавлен вместе с кумысной закваской в напиток. В патенте указано, что внесение в кумыс, который изготавливается из коровьего молока, указанных добавок позволяет существенно повысить срок хранения продукта. Помимо этого, улучшаются органолептические свойства кумыса и происходит его обогащение биологически активными веществами.
«Предлагаемый нами способ позволяет сохранить основное преимущество традиционной технологии получения кумыса и значительно увеличивает срок хранения кумыса без ухудшения потребительского качества и внешнего вида», – указано в патенте.
В частности, за счёт нового способа можно продлить время хранения кумыса с 3–7 дней до 14–21.
Традиционно кумыс изготавливают из кобыльего молока, но в современных магазинах чаще встречается продукт из коровьего молока. Оригиналу такая вариация существенно уступает по своим биологическим свойствам. Способ, разработанный новосибирскими учёными, помимо продления периода хранения, даёт возможность также улучшить питательные характеристики продукта и, соответственно, сделать его более востребованным на рынке. В будущем разработка может помочь в расширении существующего ассортимента кисломолочных продуктов и улучшить их качество, а также доступность такого рода продуктов в торговых сетях.
Также подписывайтесь на обновления Производства.рф во Вконтакте, Одноклассниках, Телеграме и Дзене.