Полуфабрикаты занимают все большее место в объеме розничных продаж. Это и не удивительно. В бешеном ритме жизни людям некогда тратить время на разделку и приготовление продуктов. Поэтому большинство жителей больших городов останавливают свой выбор на частично приготовленном продукте, не требующем сложных манипуляций. О том, как развивается производство полуфабрикатов в России на фоне экономической и политической нестабильности, расскажем далее.
Производство мясных и мясорастительных полуфабрикатов
Традиционно самый большой сегмент представленных на рынке полуфабрикатов занимают мясные заготовки. Это обусловлено постоянно повышающимся спросом и относительной дешевизной частично приготовленных продуктов из мяса и птицы.
Если во времена СССР пельмени, готовые котлеты (голубцы) и нарезку покупали около 30% домохозяек, то уже к 2020 г. количество потребителей мясных полуфабрикатов в общем числе покупателей увеличилось до 80%.
Мало у кого в нынешних условиях есть свободное время на лепку пельменей, приготовление фарша и прочие кулинарные манипуляции. Тем более разнообразие продукции в различных ценовых категориях способно удовлетворить и самые взыскательные вкусы, и более скромные потребности семей со средним доходом.
По данным экспертов сообщества участников мясного рынка Meatinfo, за период с 2018 г. по 2023 г. производство мясных и мясорастительных полуфабрикатов выросло на 30%, общий объем составил 4,6 млн тонн. При этом объем выпущенной продукции за 2023 г. по сравнению с 2022 г. увеличился на 6%.
Расширяется и число производителей. Если в 2021 г. удельный вес производств мясных полуфабрикатов составлял 5,8% от всех производственных мощностей, то в 2023 г. их доля составила уже 8%.
Динамика и структура производства полуфабрикатов представлена на диаграмме:
Первое место поделили между собой полуфабрикаты из мяса птицы и крупнокусковые мясные полуфабрикаты. На их долю приходится по 18% от общего объема выпуска продукции.
На втором месте полуфабрикаты из мяса птицы глубокой заморозки – 12%, немного отстают от них мелкокусковые охлажденные заготовки – 11%. В меньшей степени производители сосредоточены на рубленых охлажденных и замороженных полуфабрикатах. Их удельный вес в производстве составляет 9% и 6% соответственно.
А на долю традиционных пельменей и блинчиков с мясом приходится всего 4%.
В 2024 г. темпы роста производства мясных заготовок будет не столь высоким, как в предыдущие года (кроме 2022 г.) и составит, по предварительной оценке, 3,1%. При этом специалисты ожидают общего производства на уровне 4,794 млн тонн.
Самый высокий темп прироста приходится на мясо птицы. За 5 лет производство этих заготовок выросло на 88%, мясных крупнокусковых полуфабрикатов производится по сравнению с 2019 г. на 81% больше, а мясных в тесте – на 75% (даже при общем незначительном их объеме в общей структуре).
За базис для оценки динамики аналитики принимают 2019 г., так как в 2020 г. сложная эпидемиологическая обстановка негативно сказалась на производстве и на экономике в целом.
Основные тренды в производстве полуфабрикатов
Всё большую популярность приобретают заготовки, требующие минимальной термической обработки. Поэтому растет спрос на продуты в маринаде, с добавлением соуса или в упаковке для запекания. Социологи считают, что такая тенденция связана с выбором продуктов, которые можно легко и быстро приготовить, и с ростом численности одиноких людей.
В тренде мясо индейки. На рост производства полуфабрикатов из индейки влияют два фактора: рост непосредственно выпуска мяса индейки у сельхозпроизводителей и популяризация здорового питания.
Перспективы развития производства мясных полуфабрикатов
По мнению экспертов журнала «Мясной ряд», производство полуфабрикатов будет расти. Это не только российская специфика, но и общемировое направление. Большинство женщин работают и стремятся в большей степени уделять свободное время хобби и саморазвитию. Семейные обеды и самостоятельное приготовление сложных блюд уходят в прошлое.
В России к 2025 г. производство мясных и мясорастительных заготовок может достичь 5 млн тонн, а при благоприятном развитии экспорта аналитики прочат и 6 млн тонн.
Аналитика по 2017 г. показывает, что за 7 лет предпочтения потребителей сдвинулись в сторону мясных полуфабрикатов, тогда как колбасные изделия и консервы показывают незначительный темп роста.
Сравнительная динамика по основным видам производства мясной продукции за 2017 -2022 гг. (и прогноз до 2025 г.):
Как видно из графика, прогнозы экспертов информационно-аналитического агентства «ИМИТ» более пессимистичные, чем у аналитиков Meatinfo. Но и те, и другие отмечают хорошие перспективы производства мясных полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов
Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов по спросу занимают второе место после мясных. Аналитики Fshretail выяснили, что с начала 2023 г. особой популярностью у россиян пользуется филе минтая, стейки трески и варено-мороженая креветка (неразделанная и очищенная).
Уход иностранных конкурентов с рынка аквакультуры и промысловых биопродуктов дал серьезный толчок для развития собственного производства. Так, по данным АК BusinesStat, с 2019 г. по 2023 г. объем производства с части полуфабрикатов из рыбы вырос на 11% (с 93 до 103 тыс. тонн). Во многом этому поспособствовал рост спроса на отечественные продукты рыболовства. В 2023 г. покупатели приобрели в 1,9 раза больше замороженных рыбных полуфабрикатов по сравнению с 2022%, а их доля в рыбной промышленности выросла с 23% от общего объема производства до 28%.
Потребителя прежде всего прельщает прямая доставка продуктов глубокой заморозки прямо с рыбоперерабатывающих кораблей. В топе покупок полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов занимают третье место после соленой рыбы (икры) и пресервов.
Еще одним фактором, повлиявшим на рост производства, стал возросший спрос на продукцию рыбоперерабатывающих заводов со стороны сетевых предприятий быстрого питания («Вкусно и точка», «Ростикс» и т.п.). Молодое поколение отдает предпочтение фастфуду с рыбными наполнителями. Замороженную продукцию широко используют в производстве рестораны популярной китайской и японской кухни.
Иностранные инвесторы массово ушли с российского рынка, особенно это отразилось на рыбной отрасли (начиная с 2022 г.). Например:
- 29 августа 2022 г. завод по производству рыбных полуфабрикатов в Великом Новгороде был продан датской компанией Espersen российскому владельцу ООО «Эдельвейс 53».
- В Санкт-Петербурге реализуется проект «Обонато ФУДС», ориентированный на строительство и запуск новых производственных мощностей по производству полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
- В Башкирии (с. Топазы) открыто новое производство полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Возобновлено производство сурими (рыбного фарша из белых сортов рыбы), который ранее закупался в странах северной Европы. Но события 2020 г. и более поздних лет заставили серьезно пересмотреть логические цепочки и возобновить производство этого продукта (в частности, являющегося сырьем для крабовых палочек). Именно за счет стремительного роста производства именно этого продукта, сегмент по категории «мясо рыбы (включая фарш) замороженное» вырос более чем на 230%.
Во многом развитию производственных мощностей способствуют и меры государственной поддержки. Согласно Государственной программе «Развитие рыбохозяйственного комплекса», основным направлением реализации мер господдержки стала модернизация рыбоперерабатывающих производств и привлечение частных инвестиций для строительства новых мощностей.
Инновации в хлебопекарной отрасли
Ранее мы уже рассказывали о новом направлении в производстве хлебобулочных изделий (ХБИ) – выпуске замороженных полуфабрикатов для выпечки дома или в сетевых мини-пекарнях. По данным газеты «Коммерсантъ», из-за экономии на логистике крупные комбинаты (производители ХБИ) осваивают новый вид продукции – замороженные полуфабрикаты. По данным Российского союза пекарей (РСП), представленным «Коммерсанту», за 1 полугодие 2024 г. выпуск замороженных полуфабрикатов хлебных изделий по России вырос на 32%.
Основной рост спроса на такую продукцию возник благодаря сетевым розничным предприятиям, таким как «Лента», «Пятерочка», «Перекресток» увеличившим количество собственных пекарен в торговых залах магазинов почти в 7 раз.
Производители чутко реагируют на изменения спроса. Так, на Владимирском хлебокомбинате выпуск замороженных полуфабрикатов за 2023 г. увеличился на 27% (в ценовом выражении 375 млн руб.) при росте выпуска готовых батонов на 9% (993 млн руб.). А производство хлеба сократилось на 8,12% (463 млн руб.). Опрошенные корреспондентами «Коммерсантъ» предприниматели считают такую ситуацию во Владимире типичной для хлебопекарной отрасли.
По мнению президента РСП Дмитрия Семенова, расширение спроса на замороженные хлебные и кондитерские полуфабрикаты позволяет производителям не только расширить рынок сбыта, но сэкономить на перевозках. Так, доставка в сетевые розничные предприятия может быть построена по гибкому графику с учетом длительного срока хранения продукции. Сам вид продукции позволяет доставлять полуфабрикаты в другие регионы, что позитивно влияет на масштабирование производства.
Директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов считает, что рост производства замороженных полуфабрикатов связан с безотходностью такого вида продукции. Непроданный готовый хлеб направляется на утилизацию после истечения срока годности, то замороженные полуфабрикаты более конкурентны в этом плане.
По данным Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), за 2023 г. общее число мини-пекарен на площадях ретейлеров выросли в среднем на 50%. Так как наличие свежей выпечки привлекают дополнительный поток потребителей. В 1 квартале 2024 г. у сети «Пятерочка» собственная выпечка увеличилась до 13% объемов продаж ХБИ, в сети «Перекресток» до 40%, а в «Магните» до 13%. В крупных гипермаркетах «Ашан» доля собственной выпечки за январь-март 2024 г. составила 42%, в гипермаркетах Globus – 62%.
Пока из-за отсутствия производственных мощностей не развито производство овощных полуфабрикатов (в частности, замороженных овощей), но многие перерабатывающие предприятия АПК уже рассматривают возможность организации таких площадок.
Как видно из приведенных данных, пищевая промышленность ориентирована на предпочтения покупателей. И чем больше будет расти спрос на полуфабрикаты, тем активнее будет развиваться производство.